Isten áldása, a kenyér Eleink tisztelték, és nagy becsben tartották a kenyeret. Életnek, Isten áldásának nevezték, a legfontosabb népi eledel volt. Szinte minden étel mellé fogyasztották, így a főzelékfélékhez, levesekhez, húsokhoz. A házi kenyér búza- és rozs- vagy búza- és kukoricaliszt keverékéből, máskor tiszta búzalisztből készült. Nagysága vidékenként változott.
Átlagsúlya 5–6 kg volt, alapátmérője általában 20–25 cm, de helyenként 35 és 40 cm között mozgott. A rozskenyér átlagmagassága 10–12 cm, az alföldi búzakenyéré 20–25 cm, míg a dél-tiszántúlié 30 cm volt.
Készítése a múltban kizárólag női munkának számított. A család számára általában a gazdasszony maga dagasztotta és sütötte – a család és a kemence nagyságától függően hetente, kéthetente, alkalmanként hat–kilencet. Készítése általában 18–20 órát igényelt.
Dagasztását a lányok 14–15 éves korukban kezdték tanulni, s férjhezmenetelükig mindegyiknek meg kellett tanulnia a sütését. Csak az számított eladónak, aki már megtanulta.
A házi kenyér kenyérsütő kemencében sült, amely a házban vagy az udvaron állt.
Sütnivaló, cájg, kovász
A 19. század végéig az asszonyok komlóvirágból készült sütnivalóval dagasztottak. A komlóvirágot Nagyasszony napja (Nagyboldogasszony, augusztus 15-e) után szedték. Bubáját megszárították, kismozsárban megtörték, megfőzték, majd a leszűrt levével búzakorpát forráztak le. Szokás volt korpa helyett kukoricalisztet is használni. Helyenként a búzakorpát és a komlóvirágőrletet felfőzött zab levével forrázták le. Miután kihűlt, este megdagasztották és megkelesztették a sütnivalót.
Reggelre megkelt, ekkor sütnivaló-szárasztóra (szalmából font, egy méter átmérőjű kerek lap néhány ujjnyi peremmel) csipkedték vagy (kanállal) szaggatták. Bőven készítettek belőle, ugyanis abban az időben mindent vele dagasztottak. Napon vagy kemencében szárították, utána pedig széttördelték, és felhasználásig vászonzacskóban a gerendára kötve, száraz helyen tárolták.
Dagasztás előtt egy keveset langyos vízben felhígítottak belőle, majd vászonruhán, szűrőn vagy szitán keresztül beleszűrték a lisztbe. Csak a levével dagasztottak.
A sütnivalót később felváltotta a boltban kapható élesztő vagy – ahogy akkor nevezték – cájg. A vele készült kenyerek magasabbak, lazábbak voltak. A kelesztési időt is lerövidítette.
A gazdasszonyok dagasztáskor gyakran öklömnyit félretettek a kenyértésztából. Ez volt a kovász, amellyel a következő dagasztáskor kovászoltak.
Előkészületek
Télen sütés előtt egy nappal a gazdasszony a lisztet nagy vékában a kemence tetejére tette melegedni. Nyáron erre nem volt szükség. Dagasztás előtti este beáztatta a kovászt. Az első vizet kiöntötte, majd újabb langyos vizet öntött rá.
Hajnalban bekészítette a nyírfából, bükkfából készült dagasztótekenőt, s rátette a teknőszékre. A kemence mellé helyezte a sütőlapátot, az azsagot, pemetet és sajtárban a pemetvizet.
Kovászolás, dagasztás, kelesztés
A kovászolás előtt a lisztet drót- vagy lószőrszitán megszitálta. A teknő egyik sarkában felhalmozott belőle valamennyit, gödröcskét formált benne, beleöntötte a kovászt, amelyet liszttel kevert el – ez volt a kovászolás –, majd a tésztát bedagasztotta.
1–2 órát kelt. Utána annyi (kissé megsózott) vizet öntött hozzá, amennyit a liszt felvett. A megkelt kovásszal átdagasztotta az egész lisztet. Addig dagasztotta, míg a tészta le nem vált a kezéről. Háromszor-négyszer is át kellett dagasztania állandó karoló öklözéssel haladva.
Voltak vidékek, ahol nem tettek sót a vízhez, vagy magát a lisztet sózták. A kenyértésztát valaha aránylag kevéssé sózták. Régen a besózott húsnak a levét is használták erre a célra. Két-három kiló főtt krumplit is szokás volt tenni hozzá.
Kelesztés előtt a gazdasszony a kenyértészta tetejét liszttel beszórta, két-háromágú kovászfát tett keresztbe a teknőn, erre ruhát, vánkost helyezett, majd hagyta a tésztát tovább pihenni – kelni.
Szakasztás, kiszakítás
Kézzel történt. A kiszakított tésztát a gazdasszony cipóformára alakította, majd szakasztó- (szakajtó-) kosarakba helyezte. Vidékenként változóan, a mennyiségétől függően hat–kilenc kosárba szakította ki.
A kerek formájú, szalmából, vesszőből, néhol gyékényből font szakajtókosárba előbb vászon szakajtóruhát helyezett, és alaposan belisztezte, hogy a tészta rá ne ragadjon. A tészta a kosárban letakarva még két órát pihent.
A kemence befűtése
Szakasztás után rögtön befűtötte a kemencét. Forgáccsal gyújtott be, aztán apró vágott fát, ágakat helyezett a tűzre. Miután a kemence kellően elfült, a parazsat azsagsegítségével előbb szétterítette alján, majd kihúzta a szája elé. Az azsag hosszú fanyéllel ellátott kapaszerű tárgy volt, trapéz alakú fémfejjel.
Utána kipemetelte a kemence alját, vagyis pemet segítségével felmosta róla a hamut. A pemet kukoricalevelekből kötött seprű volt, amelyet a gazdasszony a kemence mellé odakészített vízzel teli sajtárba mártogatott.
A kenyerek bevetése, sütése
A kosarakból a megkelt tésztát egyenként sütőlapátra borította, s miután tetejét vizes kézzel meglocsolta, átmosta – hogy a kenyér meg ne repedjen –, bevetette a kemencébe, aztán a kemence szájára feltette a kemencefedőt, -deszkát.
A kenyerek körülbelül két óra hosszat sültek. Néha bepillantott, hogy szépen sülnek-e. Ha nem pirultak eléggé, ágat helyezett a parázsra.
Mikor a kenyerek megsültek, sütőlapát segítségével kiszedte őket a felfordított szakajtókosarak, vékák aljára vagy földre helyezett deszkára. Vizes kézzel, ronggyal, tollkefével áttörölte, majd miután kihűltek, a kamrában felakasztott kenyértartóra helyezte.
Vakarcs, cipó, lángos
A teknő oldalához tapadt kenyértésztát fakanállal, teknővakaróval, vakarófával lekaparta. A belőle formált kenyér volt a vakarcs. A gazdasszony a mutatóujját beledöfte a tésztájába, így jelölte meg.
Máshol késsel megkockázták a tetejét ugyanebből a célból. Szokás volt fokhagymával is megtűzdelni.
Maradék tésztából készült a lángos is, amelyet fokhagymával, zsírral megkenve fogyasztottak. Helyenként apró cipókat formáltak a maradék tésztából, a rozstésztából pedig pogácsákat készítettek.
Kenyérsütéssel kapcsolatos tilalmak
* Pénteken és kedden nem volt szabad ezt a munkát végezni, de általában vasárnap sem sütöttek az asszonyok. Bizonyos jeles napokon és nagyünnepeken ugyancsak tilalom alá esett, például nagypénteken, Borbála (dec. 4.) vagy Luca napján (dec. 13.), karácsony böjtjén, karácsony és újév között, néhol karácsony böjtjétől egészen vízkeresztig. A tiltást azzal magyarázták, nehogy a kenyér kővé vagy véressé váljon, esetleg nehogy sírjon a kemencében.
* Általánosan elterjedt szabály volt, hogy férfi és menstruáló nő nem süthetett kenyeret.
* Kenyérsütés napján nem volt szabad bizonyos munkákat végezni, például babot vagy palántát ültetni, hagymát kapálni, mert a tészta nem nőtt volna meg.
* Tilos volt erjesztőanyagot, kovászt kölcsönkérni. A kovászolást nem láthatta idegen.
* A tésztát nem volt szabad megdicsérni.
* Szokás volt keresztet vetni kovászoláskor, dagasztás előtt és után is. Dagasztás után a gazdasszony cuppogott, hogy magasra keljen a tészta.
* Mielőtt bevetette a kenyeret a kemencébe, kés élével keresztet rajzolt rá, a sütőlapáttal pedig a kemence szájára.
* A kenyerek bevetése után megemelte a szoknyáját, háromszor becsókolt vagy cuppogott a kemencébe, és felborította a szakajtókosarat, hogy a kenyér szép magas legyen, nehogy ellaposodjon. Helyenként bevetés után a sütőlapátot is háromszor megforgatta, vagy háromszor megpiszkálta a kemence tüzét, esetleg pemetvizet locsolt be kézzel, hogy a kenyér jó magasra nőjön, szép domború legyen.
* A sütés minden eszköze mágikus erejű volt. A vihar elhárítására szénvonót vagy sütőlapátot használtak, tűzvész ellen teknőt.
Forrás: ujszo.com
Szerző: Szabó Laci
